Viticulture : pourquoi y-a-t-il des différences entre les résultats obtenus avec un aréomètre et un réfractomètre ?
La mesure de la densité du moût et des degrés Oechsle peut être effectuée selon plusieurs procédés, entre autres avec des mustimètres et des réfractomètres. La densité du moût est le chiffre qui exprime le nombre de grammes par lequel le poids d'un litre de moût excède le poids d'un litre d'eau à une chaleur de 20 °C. La densité du moût est donc une mesure de la densité. Ici, l'appareil de référence est par conséquent un densimètre de haute précision. À notre avis, un réfractomètre, même s'il est étalonné officiellement, n'est pas un appareil de mesure de référence car il ne mesure pas directement la densité. Il faut considérer que, pour comparer les résultats de mesure d'un réfractomètre et d'un mustimètre, il ne faut pas utiliser une solution sucre/eau mais du moût. Ceci étant, il faut supposer que ce moût contient un certain rapport sucre-acide idéal. En effet, si ce rapport sucre-acide change, pour une teneur en sucre identique, l'affichage du réfractomètre se modifie également parce que les acides influencent sensiblement le résultat de mesure réfractométrique. L'affichage d'un mustimètre, lui, n'est pas influencé par les différentes compositions acides. C'est principalement de là que proviennent les différences entre les mesures réfractométriques et les mesures aréométriques du moût.